Intervista ad Alessandro Felis, critico enogastronomico

Ho incontrato Alessandro Felis a margine di una sua bella conferenza interamente dedicata alle bollicine ed ai dolci da servire durante le feste, e sono rimasto letteralmente a bocca aperta e non solo per la degustazione finale.
Una cosa è certa, ascoltare le conferenze di Alessandro, le sue descrizioni appassionate di gusti e profumi del cibo e dei vini, e le perfette indicazioni su come seguire il galateo, è una esperienza molto costruttiva per la mente ed il gusto della golosità.

Conosciamoci meglio, caro Alessandro, ci parli di lei e della sua attuale professione.
Giornalista, pubblicista, scrittore, divulgatore enogastronomico su internet, quale è attualmente la definizione che sente più sua, a quale categoria si sente di appartenere ora?  
 
Per rispondere alla prima domanda su qual è attualmente la definizione professionale che sento più mia. Certo se mi sento di potermi definire giornalista scrittore e divulgatore enogastronomico. "Divulgatore enogastronomico" è sicuramente la definizione che mi piace di più visto che per tanti anni ho insegnato e forse in fondo sono rimasto un po' professore dentro. Forse lo ero già di mio e quindi per me raccontare la storia del cibo, raccontare la storia degli uomini che lo producono, che l'hanno elaborato e cucinato, raccontare dei vini, del loro gusto e dei loro profumi, è un piacere ed un dovere. Nella mia professione il bello è soprattutto rendersi conto che, con le conoscenze attuali, noi possiamo leggere la storia attraverso il cibo, partendo magari da un’antica lista delle vivande ritrovata in qualche cantina. Come partendo dai piatti che ci sono su un tavolo possiamo raccontarne la storia che diventa anche la nostra storia sociale, politica e religiosa.
Gli esempi di questa interconnessione tra il cibo e la Storia sono centinaia come la famosa “micca” di pane ovviamente legata a Pietro Micca, il pancarré che è collegato con la figura dell'ultimo boia di Torino e così via. Quindi essere divulgatore enogastronomico per me è soprattutto continuare a cercare, analizzando e studiando le tradizioni ed i nuovi orizzonti del cibo, dei grandi vini, delle persone e delle terre che li producono. Portare quindi il maggior numero di persone (il pubblico che legge i miei articoli, gli ascoltatori interessati alle mie trasmissioni televisive o radiofoniche) a conoscere la Storia attraverso le bevande e il cibo che mangiamo….
 
Ci racconti alcune delle emozioni più forti che ha provato nella vita. la laurea, il primo lavoro, la pubblicazione del primo articolo, la prima conferenza, il primo libro....
 
 
Diciamo che ci sono state tante emozioni nella mia carriera e sicuramente classificarle non è così facile. Adesso limitiamoci anche solo a parlare della mia professione. In ogni fase della crescita professionale ci sono dei traguardi che raggiungiamo con grande soddisfazione e che ci fanno vivere profonda l'emozione del successo: è ovvio che la Laurea è stato un momento importante. Ma parliamo di lavoro.  Ecco forse il primo lavoro in assoluto che ho affrontato è stato quello dell'insegnante. Io che fondamentalmente sono timidissimo temevo molto di incontrare i ragazzi, trovarmi davanti una classe. Invece quella è stata forse una un'esperienza di vita fondamentale perché imparando a parlare coi ragazzi, cercando di spiegare loro delle cose ho vinto la mia timidezza. Esperienza certo che mi ha poi fatto diventare una persona che quotidianamente parla in conferenze, incontri ed eventi. Raccontare e dovere spiegare ai ragazzi mi ha fatto anche capire realmente tante cose che io forse avevo assimilato durante il percorso di studi, durante il percorso di laurea, distrattamente senza capirle. Certo, poi, quando le devi spiegare sei obbligato a capirle a fondo, ad elaborarle e comprendere questo è stato sicuramente importante per la mia crescita personale. Adesso, da giornalista gastronomico, ogni volta che conosco una nuova persona, un nuovo locale, è veramente l’inizio di una nuova esperienza. Per me sono sempre momenti importanti perché amo sempre ricominciare e ripartire alla ricerca di novità e belle storie da raccontare…
 
L'enogastronomia è uno dei pilastri della cultura, dell'industria, della produzione e del turismo italiani, soprattutto nel panorama della nostra terra, il Piemonte. Ci faccia una breve fotografia del panorama economico e culturale e ci parli della valenza delle ricadute sul turismo e sul mercato internazionale.
 
 
Sull’enogastronomia come pilastro del nostro turismo direi che certo parlandone in questi giorni, in questi giorni in cui tutti stiamo patendo la tristezza di momento dove si ha difficoltà a vedere l'uscita dal tunnel, ci si rende comunque conto dell'importanza del nostro settore. Nel momento in cui molto è fermo, tutti i ristoranti sono chiusi come è bloccata la ricettività gli alberghi, ci si rende conto che il turismo piemontese, italiano, internazionale, avrà sicuramente difficoltà enormi a ripartire. Per fortuna c'è il lato almeno dell'agroalimentare che continua ovviamente e deve continuare a sorreggere l’economia perché senza non possiamo vivere, non possiamo alimentarci. Il grande settore dell'enogastronomia è quindi importantissimo, oserei dire che proprio in questi giorni la nostra grande agricoltura, l'agricoltura italiana quella piemontese in particolare diventa basilare a livello globale. Noi siamo veramente un riferimento sicuro, soprattutto da un punto di vista della sicurezza alimentare perché siamo il paese in assoluto che ha più controlli nella catena alimentare. Noi italiani, nel mondo, siamo sempre quelli un po' che vanno svelare gli altarini, che vanno svelare le magagne, è vero che in questo caso è a tutto a nostro favore, diciamo al nostro fin di bene, alla nostra salute. Quindi quando un prodotto è targato italiano, quand'è targato Piemonte, abbiamo delle garanzie superiori a quelle certificate negli altri paesi. Quindi, e questa è la cosa che io dico sempre, tutti leggete sempre l'etichetta di qualsiasi prodotto e sull'ortofrutta andate sempre sul nostro prodotto Nazionale. Ovviamente per quanto possibile, certo se comprate un ananas o delle banane ovvio che non si può andare sul prodotto Nazionale, ma per tutto il resto date la preferenza ai prodotti Italiani che così siamo tranquilli sia dal punto di vista organolettico che da quello sanitario (uso di fitofarmaci corretto e controllato). Per quanto riguarda il legame con l'agricoltura, l'alimentazione e il turismo sono tanti anni che ci stiamo lavorando, forse in Piemonte siamo partiti un po' tardi rispetto ad altri. Abbiamo una delle regioni più ricche di storia e di bontà come già sosteneva Francoise Chapusot, cuoco torinese dell’Ambasciatore Inglese alla corte dei Savoia nel periodo del Risorgimento, personaggio eclettico che ha raccolto, per primo, le ricette sulla base delle disponibilità stagionali. Il famoso cuoco, dal nome francese, scriveva proprio che la nostra regione e l’Italia tutta mostrano l’eccellenza in tutti i prodotti alimentari, dal pesce di lago, la carne, la frutta, la verdura, il vino e l’agricoltura migliore degli altri e non posso che confermare e sottoscrivere queste affermazioni
 
Quanto ritiene importante la sua attività di esperto, giornalista, divulgatore ed influencer su internet nel panorama culturale torinese, piemontese, nazionale ed internazionale? 
Perché, secondo lei, il grande impegno, anche fisico e temporale, di questo lavoro non viene adeguatamente remunerato, facendo risultare come normale una preparazione professionale generata da una esperienza lavorativa pluri-decennale?
 
 
Ritengo importante la mia attività di giornalista divulgatore. Definirmi esperto non mi piace perché penso che non tocchi a me definirmi esperto e poi è impegnativo. Secondo ne chi è esperto in un settore deve conoscere tutto di quell’ambito e chi è così presuntuoso? (lo so tanti e lo dico sorridendo ma non mi ci vedo a definirmi esperto). Ho una grande passione e una grande curiosità che mi spingono a sempre studiare, leggere, cercare di capire… Per mestiere sono un divulgatore professionalmente impegnato a livello piemontese, Nazionale e a cavallo tra Francia e Italia. Qui mi collegherei proprio con l’altra domanda in cui mi chiede se è questo lavoro che forse non viene adeguatamente remunerato. Diciamo che questo è uno proprio dei problemi del giornalismo in generale. Nella gerarchia professionale ci sono le grandi firme, sul piedestallo inarrivabile. Seguono tante altre persone, professionisti che lavorano seriamente che non sempre vengono giustamente remunerati. Io non posso lamentarmi più di tanto perché comunque lavorando a 360° nel mondo della gastronomia, organizzando eventi, faccio consulenze, collaboro con più editori, quindi facendo tante cose riesco a vivere di questo settore (cosa che non è così ovvia per tutti) però è ovvio che se dovessi fare solo il giornalista non sarebbe così semplice.  Il problema è internet, sono i social, e ce ne accorgiamo, lo vediamo in questi giorni per cose molto più gravi. La rete è diventato il luogo dove tutti si sentono autorizzati a scrivere, a parlare e a comunicare di tutto e a nome di tutti in qualche modo facendo dei grossi danni, a volte irreparabili.  Nel campo della gastronomia i danni li possono fare quelli che scrivono di un locale, di un ristorante senza averne le capacità, senza averne le competenze e le qualifiche professionali. che quando pubblicano dando a caso giudizi negativi possono veramente decretare la fine di un ristorante, la rovina dei ristoratori. Purtroppo c'è una mancanza di preparazione a tutti i livelli, ma io penso che questo sia un po' un fenomeno che ritroviamo in tutti settori. Del mio settore , dell'enogastronomia, della divulgazione gastronomica, del giornalismo e della critica gastronomica posso parlare con cognizione di causa.  Oggi sono tanti i critici improvvisati, tanti sono quelli che pensano “è bello parlare di cibo” perché è diventata una moda, perché fa colpo, per tutto quello che si vede in televisione. Ma soprattutto per discutere di cibo bisogna sapere, conoscere, riflettere e pensare. Di cibo, di enologia, di gastronomia, di ristorazione e di accoglienza bisogna sapere parlare altrimenti si possono creare problemi. Parlare di cibo non vuole dire solo andare a mangiare al ristorante, vuol dire conoscere la vita del ristoratore, vuol dire conoscere come funziona una cucina, vuol dire conoscere i prodotti usati, conoscere la stagionalità della frutta e della verdura, come sono ottenuti, come sono coltivati. Vuol dire certamente anche poi saper scrivere, saper divulgare, sapere comunicare.  Direi che ci sono tante, tantissime componenti e non basta arrivare lì a dire “buono” o “non buono”, anche se è già un buon punto di partenza. Potrei aggiungere che il mondo dell'enogastronomia, specie della ristorazione è un mondo molto complesso perché sono tante le componenti che entrano in gioco. Bisogna analizzare le sensazioni di quando si entra in un locale e il modo in cui si viene accolti, quindi è necessario conoscere il galateo, l’arte dell’accoglienza prima ancora di arrivare al cibo e ai vini. Mi appassiona, ad esempio, osservare come è scritto il menu. Voglio sapere quanti vanno a rilevare gli errori di ortografia o le maiuscole superflue ma anche lo stile…Gli errori di ortografia oggi come oggi con internet non ci dovrebbero più essere. Basta andare a cercare sui siti giusti e la rete mostra a tutti quello di cui abbiamo bisogno, quindi il ristoratore dovrebbe solo copiare e scrivere correttamente i nomi degli ingredienti o i nomi dei vini così come riportati in etichetta. Sembra ovvio ma non è così, credetemi e fate attenzione appena potremo nuovamente frequentare i locali. Purtroppo non è sempre così e queste sono le cose che fanno arrabbiare perché, dico sempre, che se sei un ristoratore così approssimativo nello scrivere un menu non oso pensare quanto tu possa essere approssimativo in cucina, con la scelta di prodotti e nel modo di cucinarli.
Ripeto sono tante le componenti nel mondo del Gusto. Io credo che chi fa il mio mestiere deve conoscere tanti piccoli particolari a partire dalla storia del cibo, la storia dei prodotti usati in cucina, come vengono conservati, come vengono coltivati, i costi e i prezzi, anche le lingue. In proposito oggi tutto diventa inglese… ma perché? La cucina parla francese e italiano e basta! Bisogna anche provare a conoscere i gli stessi Cuochi, raccontare il loro percorso professionale, la loro storia e mettere tutto insieme. Quando poi si deve scrivere un articolo, si deve parlare di qualcuno fare sempre molta attenzione, ogni critica, se c’è, deve essere costruttiva, possibilmente mai feroce, mai per ferire ma fatta solo per proporre miglioramenti e nuove prospettive. Ecco per sfatare un luogo comune. Critici e cuochi non sono nemici semmai sono due tasselli di uno stesso progetto e devono collaborare insieme.
Concluderei ancora con una considerazione, ho detto del problema che molti scrivono senza sapere ma purtroppo anche chi legge non è in grado di discernere quanto scritto da un professionista e da un dilettante, che a volte non si rende minimamente conto del danno che può arrecare. E questo non è un problema da poco anche per le buone cose che trattiamo…

Saluto Alessandro Felis ringraziandolo di cuore per la cortesia dimostrata. Invito amabilmente tutti i nostri lettori a seguire il blog del nostro amico www.latocritico.it ( il mio lato critico ) per avvicinarsi con gioia ed informazione adeguata all'enogastronomia.
Un saluto a tutti

Claudio Calzoni